Бармен, неделя вторая

[Грайне]

Плюс ещё три занятия, и я готова делится знаниями.
Поехали.

Спиритс
Это слово происходит от латинского spirit - дух, и включает в себя напитки на основе спирта с высоким содержанием алкоголя.
Пройдемся по каждой составляющей подробно.

Водка

Водка
В принципе, когда конкретно появилась водка, толком никто, конечно, не скажет. Её родиной исконно считают Россию, хотя Польша активно пытается это звание себе отобрать, в доводы приводя то, что даже само слово водка - польского происхождения. Одно время водку называли горящим вином - по той простой причине, что водкой считался тот спирт, который был разбавлен водой до такой степени, что переставал гореть.
Водку на Руси насадил Иван Грозный. Тот самый, который "убивает своего сына". На территории Руси были открыты множественные кабаки. Изначально они были чем-то вроде "закрытых клубов", вхожи туда были опричники из царской охраны. Затем вход туда разрешили многим и, в принципе, с этого и начались проблемы Руси.) (сейчас проблема наследственного алкоголизма стоит в России на уровне проблемы гос.безопасности). В период существования кабаков действовали различные правила, которые только усугубляли ситуацию. Например, никому не разрешалось вывести из кабака человека, даже ближайшему родственнику.
Ну это отступление. Если вернутся ближе к барменству, то нужно знать, что сырьём для водки являются твёрдые сорта пшеницы. Из него получают два вида спирта: спирт экстра класса - более дешевле, и спирт класса Люкс.
Классически водка содержит 40% алкоголя.
Водка, которая стала мировым лидером - небезызвестная всем водка Smirnoff.
Эта водка, в своё время, подавалась к царскому столу. Но потом в 1917 была нехорошая штука, и братьев Смирновых, основателей этой марки, схватили в плен. Одного из них расстреляли сразу, второму повезло больше. Он сбежал во Францию, где и продал этот бренд американцам. Как оказалось, продавать водку в Америке вовсе не тоже самое, что продавать водку в России. Её не покупали, фирма терпела убытки. Водку спасло буквально чудо. Эта компания по совместительству изготавливала имбирное пиво. Смешав оба компонента получили интересный напиток, который вызвал интерес. Была проведена толковая рекламная кампания и сейчас водка во всем мире считается идеальной основой для коктейлей, потому что она (в идеале) является напитком без запаха, вкуса и цвета, изменяющей лишь крепость коктейля.

Водка подается охлаждённой в shot'ах. Посуду для водки желательно хранить в морозилке. Если водка подается к столу, её наливают в графин.

Джин

Джин
Его родиной является город Лейден, Голландия. Придумано фармацевтом, являет из себя настойку на можжевеловых ягодах. Изначально назывался genévrier /от французского можжевельник/, но его сократили просто до gin
Джин делиться на две категории - Голландский /датч/ и Английский /основная составляющая London Dry Gin/. И, в принципе, именно английский стал популярен по всему миру. В своё время джин был бичём Англии - его так массово пили, что целые предприятия закрывались, потому что никто не являлся на работу по причине запоя.

Сырьем для джина является ячмень. Отличие между голландским и английским джином в том, что в голландский можжевельник подается изначально, а в английский - в самом конце. По этой причине голландский более тяжёлый и насыщенный.
Содержание алкоголя в джине порядка 42-47%

На нашем рынке популярна марка Gordon's /основана Алексом Гордоном/
Вторая - Beefeater - единственный на данный момент 100% London Dry Gin, потому что производится конкретно в Лондоне.
Как варианты - Seagram's и Bombey Saphire

Подача
В чистом виде употребляется редко, но если уж заказали - то при комнатной температуре, в Old Fashioned.
Может подаваться со льдом и лаймом /лимоном/.
В основном джин пьют с тоником - газированной водой с хинином.

Ром

Ром
Изготавливается из сахарного тростника. Разделяется на сельскохозяйственный и промышленный. В первом упоминании о роме говорилось нечто следующее: "На Антиллах пьют напиток, лишающий разума, Красный глаз или Глаз Дьявола". Возможно, когда-то он и доводил людей до полностью невменяемого состояния по причине того, что спирт был практически не очищен. Слово rum произошло от слова rumbulion - однозначного перевода нет, либо "суп дьявола" либо "потасовка" - на разных языках.
Основные разновидности:
- светлый ром /light, белый ром/ - около 40%, содержит наименьшее количество сахара, иногда называется Dry. Примеры - Bacardi Superior
- золотой ром /gold/ - получил свой красивый цвет по причине разбавленности карамелью, плюс возможно был выдержан в дубовых бочках (непродолжительное время).
- темный ром /черный/ - закрашивается методом добавления чёрной патоки из сахарного тростника /называется меласса/. Примеры - Bacardi Black, Captain Morgan Black Label/
- ром класса 151 - содержание алкоголя порядка 75%, на нашем рынке встречается редко. В основном используется в качестве составляющих коктейлей, к примеру пинья колада. Чисто 151 тут пристутствует по той простой причине, что существует такая единица измерения содержания алкоголя как proof, которая равна 0,5%. В роме класса 151 соответственно 151 proof
- ром класса añejo /анехо - выдержанный с испанского/ - спирты для этого рома настаиваются в дубовых бочках.
- ром Spiced - содержащий сок фруктов. Примеры - лимонный Bacardi, Malibu (кокосовый ром, 21%)

Торговые марки
- Bacardi
Основанна на Кубе в 1862 году. Основатель Факундо Бакарди, торговал испанскими винами, вперед с ромом вышел потому, что придумал новый способ очищения спирта - древесным углем. Эмблемой является летучая мышь. На данный момент этот ром производится в Германии - с Кубы эта марка ушла во время прихода к правлению Фиделя Кастро. Кстати, поговаривают, что несколько покушений на него спонсировались семьей Бакарди.
- Captain Morgan
Ямайский ром, основан около 25 лет назад, назван так в честь великого капитана Генри Моргана.
- Havana Club
Кубинский ром

Подача
Светлый преимущественно коктейльный, но если подается в чистом виде, возможна подача с лаймом или лимоном.
Температура комнатная, стекло - Old Fashioned.

Текила

Текила
По закону, может выпускаться только в Мексике.
Основой для текилы является отнюдь не кактус, как считает большинство, а голубая агава - растение из семейства американских алое.
Изначально из этого растения делали нечто наподобие браги ацтеки. Тогда это называлось пульке.
Позже, путём дистилляции из пульке получили мескаль. Который, кстати пьют и сейчас, но он запрещён к вывозу.
В бутылке мескаля всегда находится жуткая гусеница, после распития бутылки гусеница извлекается, делится по кол-ву собутыльников и съедается. Если тебе не уделили кусок лакомства, это может считаться кровной обидой и дойти до поножовщины.
Уже из мескаля, настаивая, подобно бренди, получилась текила.

Разновидности
- текила бланка /silver/ - наиболее нейтральная, молодая и не выдержанная
- текила extra /gold/ - желтого или золотистого цвета, тоже молодая. Цвет /как и в случае с ромом/ придается путем окрашивания карамелью. Вкус меняется очень незначительно
- текила выдержанная /añejo или reposado/ - спирт для нее выдержан в дубовых бочках.

Торговые марки
- Jose Cuervo
- Sauza
- Olmeca
- Sierra

Подача
Температура комнатная, посуда - shooter, традиционно подается с лаймом и солью. В случае подачи в ресторане текилу подают в shooter'е с крустой из соли, плюс лайм на блюдце.

Плюс нам многое рассказывали по документации и переучете, но это уж совсем техника, вряд ли кому-то интересно.

На последнем занятии баристы учились готовить капучино.
Как и в случае эспрессо скажу, как оно должно выглядеть - как кофейно-молочная масса, где нельзя отделить одно от другого. В чашке не должно быть жидкости, только пена.

Ну и разнообразные вариации эспрессо, вдруг кому интересно.
- эспрессо допио /двойной/ - фактически, два эспрессо в одну чашку.
- ристретто /короткий/ - эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды за меньшее количество времени. Кофеин при приготовлении эспрессо выходит в последнюю очередь, поэтому получится ароматично, но не очень кофеино-содержаще.
- американо - разбавленное горячей водой эспрессо
- эспрессо коретто /приправленный/ - эспрессо плюс пару капель алкогольного напитка. В основном - грапа или самбука.
- эспрессо маккиато /пятнистый/ - эспрессо с парой ложек молочной пены
- эспрессо кон пана - эспрессо увенчанный взбитыми сливками
- эспрессо романа /римский/ - эспрессо с парой капель лимонного сока.
- дикофинато - эспрессо, для приготовления которого использовалось кофе с пониженным содержанием кофеина.

@темы: этиловый спирт

Comments

[Pettra]

Ну то, что на Руси подавалось ранее было ничем иным ,как самогоном.. спиртом, чем угодно, хоть и называлось водкой. Современная водка должна быть 40% (это изобретение Менделеева Д.И.) и токлько такой и только русской. Все остальное - не водка имхо, а разбавленный в разных пропорциях этиловый спирт.

Я и не думала, что этого червя еще и едят Ужосужос!

Про кофе - столько названий... я хоть кофе и люблю, но вот эти все ухищрения... То ли дело - растворимый/заварной, с молоком/со сливками, холодный/горячий...

[Ярослава Голец]

Вау, сколько всего интересного!!!
А я вот жутко люблю горилку, а её вы будете проходить на занятиях?

[Грайне]

Pettra едят-едят.)) Кста, если ты откажешься - это тоже типа неуважение.)) Перед собутыльниками.)
А насчёт только русской - самой лучшей считается Smirnoff, которая русской не является.

Ярослава Голец горилка - это есть водка на украинском.) Выходит - либо самогон, либо промышленное производство. Нам говорили только о горілке "Перша Гільдія" - премиум класс. Ещё есть такая, как Хортица. Больше так толком и не назову крупные и качественные штуки, ибо не пью, а нам не рассказывали.

[Pettra]

Грайне, беее, тогда я никогда даже не буду пытаться пить эту дрянь с насекомыми...
Сейчас, да, типа Смирнов- не русская, но исторически... Russian Vodka! Это бренд уже, да и Менделеева никто не отменял.
Кстати, это как с пиццей, пастой и суши - пища для бедных слоев населения в других странах превращается в элитную еду. Хрень какая-то)) А, еще вспомнила "Икра заморская баклажанная" из той же оперы.

[Грайне]

Pettra хей.)) Ты ее бы и не смогла пить - мескаль не вывозится за территорию Мексики по закону.)))
А за границей ее в чистом виде никто не пьет, фактически. Весь прикол в том, что у нас разные питейные культуры. В то время, как производители водки пытаются довести ее до идеальной жидкости - без вкуса, запаха и цвета, в питейной культуре запада и, в принципе, Европы, наоборот больше ценится изысканный вкус или там запах.

[Pettra]

Грайне, а кто сказал, что я не поеду в Мексику пить их термоядерные напитки с местными гринго?

Не знаю, какие там производители пытаются лишить водку запах и вкуса, а у нас в Питере к тому не стремятся точно, да и в Москве тоже. И вкусы у водок разные и запахи и рецептура настолько разнообразна, что глаза разбегаются - то на молоке, то на травах каких-то то медовые вытяжки используют.
Ну и насчет того, кто и что ценит. Почему-то распространенно мнение, что в России водку пьют, как воду, занюхивая иногда куском хлеба, соленым огурцом или собственным рукавом. Неправда! (а еще у нас медведи по красной площади с балалайками носятся) Просто есть алкоголики, а есть обычные люди, а есть - ценители. И так в каждой стране, ибо в каждой есть такое же деление (просто в России процент алкоголков, к сожалению, несколько больше, чем в других странах). И кто кстати решил, что Смирнов- лучшая водка? В чем лучшая - в коктейля или просто? Типа ее можно пить не закусывая или у нее неповторимый мягкий вкус? (имхо, водка должна быть резковатой, иначе это не водка, а сильноразбавленный спирт). Это я к тебе как к специалисту))

[Грайне]

Pettra это мировой лидер по продажам. Плюс мнения экспертов. В принципе, вот так вот определяют лучшую водку.)

Всякие водки на молоке и с перцем - это же другое дело.) Я говорю о чистой водке.
Прикол её производства сводится к тому, что из водки убирают все левые вещества. Токсины, вредные элементы. Если всё убрать - получится отсутствие запахов/вкусов. Это считается идеалом. Другое дело, что этого не достигли. Но вот например почему водку подают охлаждённой? /кстати, на данный момент это единственный напиток из тех, что мы учили, что подается охлаждённым/ Потому что таким образом любая водка приближается к идеалу - вкусовые рецепторы замораживаются и вкус не чувствуется.)

[Pettra]

Грайне, про перец я ни слова не сказала, а молоко.. так молоко как раз для очистки и используют^^.
Лидер мировых продаж... только потому, что марка известна - раз, других производителей нет - два. Из России мало водок продаются заграницей - разные ГОСТЫ или что там за стандарты качества этому противостоят.
ИМХО, это как с грузинским или молдавским вином - нашли у нас какую-то дрянь и отменили продажи на территории страны. Причем моя имха основывается на личном опыте, когда я траванулась молдавским вином.

Кстати, перечитала, с чего у нас началось обсуждение...
У кого права на водку- у Америки (потому что там Смирнов производится), у поляков- потому что слово польское или у русских - потому что у них это явление было открыто (пропорции 40/60) первоначально.
Тогда почему шампанское и коньяк могут так называться только если произвелсь в провинции Шампань и провинции Коньяк, а все остальное -игристые вина и бренди? Вот и с водкой то же самое.

[Грайне]

Pettra ну, сразу после Смирноффа идет Абсолют.) Это вроде как российская водка, не?

Хм. Насчет коньяка и шампань - потому как коньяк и шампанское - это вкус. Вкус зависит от всего - от земли, климатических условий, кол-ва солнечных дней в году, сортов винограда и тд. Если взять и делать то же самое, допустим на украинских виноградниках - это будет не то.

И кстати насчет называть - это не предусмотрено законом . Так что, к сожалению, называют все, что угодно и коньяком и шампанским.
Вот с текилой и грапой /спирт, настоянный на виноградном жмыхе, оставшемся после его производства/ успели это законодательно предусмотреть - грапой считается только произведённое на территории Италии, текилой - на территории Мексики.

Водка - это все-таки не то. Это - соревнование в качестве очистки, то есть в убирании вкуса.)

[Pettra]

Грайне, да нахрена этот вкус убирать? Водку надо пить стопками, а не в больших стаканах в перемешку с соками и ликерами, потому что это не водка уже, а - частица.
Для коктейля можно использовать самогон несколькоразочищенный, он слаще и вкус у него особый... это опять имхо.

Да, коньяк есть еще и Армянский, потому что Армяне во всем первые - и алфавит у них первый и самый лучший, и горы у них выше и озера- чище, и коньяк они первые придумали. А другие страны не имеют права называть продукт, похожий на коньяк, коньяком - только бренди. Да в той же Франции есть куча сортов бренди, только потому что они производятся не там, не на нужной территории.

Абсолют... это Швеция.

[armanika]

а почему almeco а не olmeca??

[Грайне]

armanika потому что я не знала как правильно писать и писала на слух.)
но да, вы правы, olmeca